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周记酒酿法
 

  周家酿酒师傅在长期的实践中,摸索总结出了许多酿造老酒的诀窍,是要是“守六法,把三关”统称周记九酿法

  这“六法”就是人们常说的“古遗六法”,它是酿造老酒必须具备的基本条件:
 

黍米必齐

黍米必齐

选用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米做原料

曲蘖必时

曲蘖必时

神曲-选用优质小麦,在每年中伏时节踏成并陈放一年以上

水泉必香

水泉必香

采用的是当地甘甜爽口的麦饭石矿泉水

陶器必良

陶器必良

选用质地优良、无渗漏的陶器或瓷器

湛炽必洁

湛炽必洁

酿造老酒的器具及生产过程必须严格杀菌消毒

火剂必得

火剂必得

酿造老酒的火候必须调剂适度,恰到好处


  达到以上“六法”之要求,要酿出好的老酒,还必须把好以下三个工艺关

煪糜

煪糜

使“糜”焦而不糊,形成独特的周家老酒晶莹的色泽和怡人米香。

酝酿

酝酿

在环境条件恒定的地下发酵造就了区别于其他老酒独特的口感和香气

成熟

成熟

恒温下洞藏陈储,各种脂类、氨基酸大量生成,使老酒营养更加丰富